何伯祥（生卒不詳）易州易縣人。幼年即從軍，后從張柔歸附蒙古，蒙古太祖鐵木真攻占河北州縣，只有保定（今河北文安境）王子昌、信安張進堅守不下。王子昌是金勇將，張柔命何伯祥攻取。大兵攻城，王子昌突圍，何伯祥挺槍馳馬追到近前，王子昌返身一箭射中何伯祥的手又穿過槍柄，何伯祥拔箭棄槍，策馬上前，經一番徒手搏斗，生擒王子昌。張進聽聞后，也逃走。何伯祥又轉攻西山諸寨，悉數攻下。后攻汴梁（今河南開封）、拔洛陽、圍歸德（今河南商丘）、破蔡州（治今河南汝南），立下戰功，授易州（治今易縣）等處軍民總管。蒙古太宗九年（1237），從主帥察罕攻南宋，攻拔30余柵，獲戰艦千余艘，又破芭蕉、望鄉、大洪、張家等寨，俘獲眾多，繳獲器械堆集如山。察罕把他的功勞上奏朝廷，賜錦衣、金甲。

憲宗二年（1252），蒙古軍深入宋境，而察罕卻北還，各路軍兵倉皇失措，何伯祥說：“此必為敵所遏，不若出其不意，而遂深入其地，彼不我測，乃可出也。”于是率兵突戰，直抵司空寨，疏布營壘，陵高伐木，做出攻擊的態勢。到夜后，命分為5營，每營點火10炬，而伏精銳于營側險要之地。天將明時，令士卒速行，而在后面鳴鼓。宋兵果然來追，遇到伏擊，驚駭潰散，何伯祥率軍追擊，大破宋軍，轉戰百余里，其他各路軍才得以北歸。皇帝聽到奏報，賜金200兩。世祖伐南宋，何伯祥參預軍事，多有建樹，逝于軍中。贈儀同三司、太保、上柱國，追封易國公，謚“忠毅”。